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2026年食品工程果蔬加工果蔬工艺试题及答案

一、选择题（共40分）

1.下列哪种果蔬最适合制作果脯？（）

A.西瓜

B.苹果

C.黄瓜

D.菠菜

2.果蔬加工中，酶促褐变的主要原因是（）

A.多酚氧化酶与底物接触

B.微生物污染

C.脂肪氧化

D.维生素C氧化

3.果蔬速冻工艺中，最快的降温速度应达到（）

A.1℃/min

B.5℃/min

C.10℃/min

D.30℃/min以上

4.果蔬罐藏过程中，排气的主要目的是（）

A.排除容器内的空气

B.增加罐内压力

C.提高杀菌效果

D.降低能耗

5.果蔬干制过程中，下列哪种方法属于自然干制？（）

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.晒干

D.喷雾干燥

6.果蔬加工中，护色处理常用的方法是（）

A.高温处理

B.真空包装

C.浸泡在酸性溶液中

D.微波处理

7.果蔬榨汁前，通常需要进行（）

A.杀菌处理

B.破碎处理

C.预热处理

D.均质处理

8.果蔬发酵过程中，酒精发酵的主要微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

9.果蔬加