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餐饮服务与管理(试卷)及答案

餐饮服务与管理课程期末试卷

适用专业：酒店管理、旅游管理、餐饮管理考试时长：120分钟满分：100分

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

1.按照国内星级酒店运营数据统计，餐饮部营收通常占酒店总营收的区间为（）

A.10%-20%B.20%-40%C.40%-60%D.60%以上

2.餐饮服务托盘操作规范中，轻托的承载重量上限为（）

A.5kgB.10kgC.15kgD.20kg

3.中餐宴会标准摆台要求中，骨碟距离桌边的标准距离为（）

A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm

4.《餐饮服务食品安全操作规范》要求，重大活动及单位食堂的食品留样重量应不少于（）

A.100gB.125gC.200gD.250g

5.餐饮企业销售毛利率的正确计算公式为（）

A.（营业收入-原材料成本）/营业收入×100%B.（营业收入-原材料成本）/原材料成本×100%

C.（营业收入-总运营成本）/营业收入×100%D.（营业收入-总运营成本）/总运营成本×100%

6.正统西餐的标准上菜顺序为（）

A.开胃菜-汤-副菜-主菜-甜点-饮品B.汤-开胃菜-副菜-主菜-甜点-饮品

C