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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料经过初步熟处理后，再加入调料和汤水，用中小火长时间加热入味，最后大火收汁或勾芡的烹调方法称为？

A.爆

B.炒

C.烧

D.炖

2、在热菜的调味原则中，“底味”的主要作用是什么？

A.决定菜肴的最终口味

B.去除原料异味并奠定味型基础

C.增加菜肴的色泽

D.使菜肴口感鲜嫩

3、下列哪种原料在切配时，通常要求切成“火柴梗”大小的细丝？

A.土豆

B.黄瓜

C.猪肉里脊

D.鸡肉

4、烹饪中“勾芡”的主要目的不包括下列哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使口味浓郁，易于附着

C.缩短加热时间

D.保持菜肴温度

5、下列调味料中，属于复合调味品的是？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.胡椒粉

6、制作“糖醋鲤鱼”时，成菜特点要求“外酥里嫩”，其关键工艺环节是？

A.大火炸制定型

B.挂糊油炸

C.煎制后烧制

D.蒸制定型

7、下列哪种刀法主要用于将整只鸡或整条鱼分解成小块？

A.直切

B.推切

C.斩

D.片

8、中式烹调中，用于给菜肴增添香气和色泽，常在后放或炝锅使用的调料是？

A.盐

B.料酒

C.香油

D.酱油

9、关于原料保鲜，下列做法正确的是？

A.生熟食品