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2026年中式面点师理论考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.面筋的主要成分是？

A.淀粉和纤维素

B.麦胶蛋白和麦谷蛋白

C.脂肪和蛋白质

D.糖和水分

答案：B

解析：面筋主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨润后形成，是面粉筋力的来源。

2.下列面粉中蛋白质含量最高、筋力最强的是？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.澄粉

答案：A

3.制作一般馒头、包子最常选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.小麦淀粉

答案：B

4.冷水面团的特点是？

A.色泽洁白、筋力强、口感爽滑

B.色泽发暗、口感粘糯

C.层次分明、酥松

D.体积膨大、多孔

答案：A

5.烫面（热水面团）一般用多少度的水调制？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.70℃左右

D.85℃以上

答案：D

解析：烫面需用沸水或接近沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软且可塑性好。

6.与冷水面团相比，温水面团的特点是？

A.筋力稍弱、可塑性好

B.筋力更强

C.完全无筋性

D.酸味明显

答案：A

7.制作蒸饺皮最适宜选用哪种面团？

A.冷水面团

B.温水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

答案：B

解析：温水面团柔中带劲，蒸制时不易走形，口感适中。

8.制作水饺皮通常选用？

A.冷水面团

B.温水面团