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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，制作高档红烧菜肴时，为了达到色泽红亮、味醇厚、汁浓不澥的效果，最常用的着色技法是？

A.糖色上色法

B.酱油上色法

C.红曲米上色法

D.紫草上色法

2、关于食材的初加工与刀工处理，下列关于“火候”与“熟制”关系的描述，错误的是？

A.爆炒类菜肴要求火候猛、时间极短，以保持原料脆嫩

B.炖煮类菜肴宜用小火，使胶原蛋白充分水解，达到酥烂

C.蒸制鱼类时，关火后应立即开盖取出，以防过火

D.?烧类菜肴需先大火烧开，再小火入味，最后大火收汁

3、在高汤（顶汤）的制作过程中，为了清除汤中杂质并保持汤色清澈见底，通常采用的关键工艺是？

A.加酸中和法

B.扫汤工艺

C.长时间高温沸滚

D.加入大量蔬菜去腥

4、下列哪种烹饪技法属于“无汤烹制”的典型代表，强调原汁原味和快速成熟？

A.扒

B.氽

C.煎

D.?

5、在处理海鲜类原料时，去除海参体内沙囊的正确位置是在其腹部的？

A.背面

B.腹面

C.侧面

D.任意位置

6、中式面点制作中，发酵面团失败的主要原因不包括？

A.酵母活性丧失

B.水温过高烫死酵母

C.揉面时间过长

D.环境温度过低抑制发酵

7、在冷菜拼盘设计中，遵循“远香近