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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于将原料切成细丝，要求粗细均匀、不断裂？

A.推切法

B.拉切法

C.锯切法

D.直切法

2、制作清汤时，为了使汤色清澈见底且味道鲜美，通常采用什么方法来去除杂质？

A.大火猛煮

B.使用红哨

C.使用青哨

D.长时间沸腾

3、下列关于中式烹调中“勾芡”作用的描述，错误的是哪一项？

A.增加汤汁的粘稠度

B.使菜肴色泽光亮

C.提高菜肴的温度

D.直接杀菌消毒

4、在热菜造型艺术中，下列哪种方法属于“堆”的造型技法？

A.将原料层层叠起

B.将原料码放成整齐的形状

C.将原料自然堆放在盘中

D.将原料切成片状排列

5、中式烹调中，下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温爆炒？

A.猪油

B.花生油

C.大豆油

D.芝麻油

6、关于火候的控制，下列哪种情况适合使用“旺火”？

A.炖煮整鸡

B.制作红烧肉

C.爆炒腰花

D.煨制鸡汤

7、下列哪种调料在中式烹调中主要用于提鲜而非增加咸味？

A.精盐

B.酱油

C.味精

D.蚝油

8、在面点制作中，水温对面团筋力影响显著，下列哪种情况应使用冷水和面？

A.制作蒸饺皮

B.制作炸油条

C.制作葱油饼

D.制作汤圆