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2026事业单位工勤技能-上海-上海工程测量工四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法属于基本刀法中的直切？

A.刀刃与原料平行推进，一刀不断

B.刀刃垂直落下，切断原料

C.刀刃倾斜，片下薄片

D.刀刃前后拉动，切断原料

2、挂糊在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.保持原料内部水分

B.增加菜肴口感层次

C.直接赋予菜肴主要味道

D.保护原料营养不受破坏

3、下列调味品中，属于咸味型基础味的是？

A.白糖

B.食醋

C.食盐

D.酱油

4、滑油烹调技法的主要特点是？

A.油量极少，低温慢烙

B.油量较多，油温适中，快速滑散

C.油量没过原料，高温深炸

D.不用油，利用蒸汽加热

5、下列哪种原料最适合采用爆的烹调方法？

A.老母鸡

B.牛腩

C.猪腰

D.猪蹄

6、勾芡操作通常在哪个阶段进行？

A.原料切配阶段

B.加热烹调即将结束时

C.原料腌制阶段

D.厨具准备阶段

7、下列哪种刀工花刀主要用于处理整只或大块较厚的原料？

A.直刀切

B.斜刀批

C.戳刀刺

D.混合刀法（如麦穗花刀）

8、红焖与红烧的主要区别在于？

A.红焖使用糖色上色，红烧使用酱油

B.红焖汤宽火长，红烧收汁较少

C.红焖成品汤少浓稠，红烧成品汤宽味醇

D.两者无任何区别

9、下