2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制时机对成菜色泽至关重要。下列关于炒糖色的操作描述，哪一项是正确的？

A.油温越高越好，瞬间上色

B.先下糖后放水，大火烧开

C.糖与油或水按比例加热，小火慢炒至枣红色

D.直接加入成品酱油调色

2、下列哪种刀工技法主要用于制作高档宴席中对于食材形状要求统一、美观的冷盘或热炒菜？

A.切

B.剞

C.雕

D.拍

3、在烹调过程中，勾芡的主要作用不包括以下哪一项？

A.使菜肴汁液浓稠，附着于原料表面

B.保温，减少热量散失

C.增加菜肴的营养价值

D.改善菜肴的口味和色泽

4、制作清蒸鱼时，为了使鱼肉鲜嫩且去腥，通常建议在鱼身下垫什么辅料？

A.生菜叶

B.葱段和姜片

C.豆腐块

D.土豆片

5、下列关于中式烹调中“火候”运用的说法，正确的是：

A.所有菜肴均应用大火快炒以保持嫩度

B.爆炒类菜肴宜用旺火速成，炸制类宜用中火定型

C.炖煮类菜肴开始时必须用大火煮沸，随后全程小火

D.火候大小与原料老嫩无关

6、在配制高汤时，下列哪种原料最适合作为提鲜增味的基础？

A.肥肉

B.鸡骨架和猪骨

C.蔬菜茎叶

D.调味料包

7、下列哪种烹饪方法属于无油烹调，常用