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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，原料刀工的基本要求中，关于“粗细均匀”的说法，下列哪项描述最为准确？

A.同一批原料切配后，其形状、大小、厚薄、长短、粗细必须完全一致，以保证受热均匀和入味一致

B.只要原料切得细即可，无需考虑形状是否统一，因为炖煮时间可以弥补

C.粗料可以切细，但细料必须保持原状，不能进一步加工，以免浪费

D.粗细均匀仅指视觉上的整齐，实际上对烹饪口感和成熟度没有实质影响

2、下列哪种烹调方法属于“无油传热”且主要利用蒸汽使原料成熟的方式？

A.爆炒

B.清蒸

C.煎炸

D.红烧

3、在制作红卤水时，为了达到鲜艳的红亮色泽，最适宜加入的调色辅料是？

A.料酒

B.糖色

C.味精

D.姜片

4、下列原料中，最适合采用“汆”这种烹调方法的是？

A.老母鸡

B.牛肉块

C.鱼片

D.猪肉整块

5、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度和美观度

B.使调味品更好地附着在原料表面

C.延长原料的保质期，便于长期储存

D.提高菜肴的温度，防止散热过快

6、下列关于“火候”的说法，正确的是？

A.火候仅指火焰的大小，与加热时间无关

B.火候是火力强弱和加热时间长短的综合运用，直接影响菜肴