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2026事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，关于刀工的基本要求，下列说法错误的是

A.原料形状要均匀一致

B.刀工只影响美观，不影响成熟度

C.刀工有助于入味

D.刀工能改变原料的质地

2、下列属于爆炒菜法的典型代表是

A.北京烤鸭

B.清蒸鲈鱼

C.腰花爆双脆

D.红烧肉

3、制作高汤时，老母鸡、猪骨、鸭架等原料宜采用哪种加热方式焯水去腥

A.沸水下锅

B.冷水下锅

C.温油滑油

D.开水汆烫

4、下列调味料中，主要用于impart咸味并提鲜的是

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.辣椒油

5、下列关于食材预处理的说法，正确的是

A.所有蔬菜均可生食

B.鱼类去鳞后需用刀刮净黑膜

C.禽类内脏无需清洗

D.肉类切配后应长期暴露在空气中

6、炖菜与焖菜的主要区别在于

A.炖菜汤汁多，焖菜汤汁少

B.炖菜用旺火，焖菜用小火

C.炖菜不加调料，焖菜加调料

D.炖菜时间短，焖菜时间长

7、下列哪种原料不适合用于制作勾芡用的淀粉浆

A.土豆淀粉

B.玉米淀粉

C.绿豆淀粉

D.小麦面粉

8、关于调味的基本原则，下列说法错误的是

A.根据季节变化调整口味

B.根据食客体质和偏好调味

C.一味到底，全程不加调整

D.根据原