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2026年营养学在食品加工中的应用试卷

2026年营养学在食品加工中的应用试卷

考核对象：食品科学与工程专业本科三年级学生

题型分值分布：

一、单项选择题（20分）

二、填空题（20分）

三、判断题（20分）

四、简答题（16分）

五、应用题（24分）

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.在食品加工过程中，哪种营养素最容易因高温或长时间处理而遭到破坏？

A.脂肪酸

B.维生素C

C.糖类

D.纤维素

2.某食品企业采用微波加热技术进行食品杀菌，其主要优势在于能够显著提高哪种营养素的保留率？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素B12

D.叶绿素

3.在乳制品加工中，超高温瞬时灭菌（UHT）技术能够有效保留哪种营养素，使其更适合常温储存？

A.淀粉

B.蛋白质

C.维生素A

D.水分

4.某食品添加剂在加工过程中能够防止油脂氧化，其主要作用机制是抑制哪种酶的活性？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.过氧化物酶

D.蛋白酶

5.在谷物加工过程中，哪种处理方法能够最大程度地保留膳食纤维和矿物质？

A.精制研磨

B.全谷物加工