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烘焙师理论考试试题及答案

（总分100分，考试时间90分钟）

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案）

1.高筋面粉的蛋白质含量标准范围为：

A.7%-9%B.11.5%-14.5%C.15%-18%D.6%-7%

2.适合烘焙使用的优质动物黄油，熔点范围为：

A.22-25℃B.32-35℃C.38-42℃D.45-48℃

3.活性干酵母的最适发酵温度范围为：

A.18-22℃B.28-32℃C.35-38℃D.40-45℃

4.戚风蛋糕烘烤前期表面开裂的最常见诱因是：

A.上火温度过高B.下火温度过高C.蛋白打发不足D.面糊含水量过高

5.复合膨松剂（泡打粉）的核心成分组合是：

A.碳酸氢钠+酸性调节剂+填充剂B.碳酸钠+酸性调节剂+填充剂

C.碳酸氢钠+酵母+填充剂D.碳酸钠+酵母+填充剂

6.法式硬包（法棍）配方中，盐的添加量占面粉质量的常规比例为：

A.0.5%-1%B.1.8%-2.2%C.3%-3.5%D.4%-4.5%

7.烘焙食品中反式脂肪酸的主要来源是：

A.动物黄油B.氢化植物油C.棕榈油D.橄榄油

8.甜面包揉面的扩展阶段特征是：

A.能拉出半透明薄膜，破口边缘呈锯齿状B.能拉出透明薄膜，破口边缘光滑

C.面团表