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烘焙师理论考试试卷及答案

考试说明：本试卷适用于中级、高级烘焙师职业技能等级认定理论考试，考试时长90分钟，满分100分，60分为合格线，所有答案请填写在答题纸对应位置，考试结束后试卷与答题纸一同上交。

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.高筋小麦粉的蛋白质含量通常为11.5%-13.5%，适合制作面包、起酥类等蓬松有嚼劲的烘焙产品。（）

2.烘焙用黄油的理想熔点范围是28℃-34℃，熔点过高会导致产品口感油腻，熔点过低则不易操作。（）

3.酵母在0℃以下会完全失活，所以冷冻保存的鲜酵母使用前不需要活化可直接添加。（）

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡阶段，倒扣容器蛋白不滑落、出现直立小尖钩，是打发合格的标准。（）

5.转化糖浆的吸湿性比蔗糖强，广式月饼皮使用转化糖浆是为了保持饼皮柔软、防止回油困难。（）

6.制作法式长棍面包时，通常选用低筋小麦粉，以获得外脆内软的口感。（）

7.可可脂的含量是判断黑巧克力品质的核心指标，国标规定黑巧克力的可可脂含量不得低于18%。（）

8.烘焙过程中，烤箱的上下火温差设置通常不超过30℃，温差过大会导致产品局部烤焦或夹生。（）

9.制作酥皮类产品时，开酥的理想环境温度是22℃-26℃，温度过高会导致黄油融化、分层不明显。（）

10.淡奶油打发的最佳温度是2℃