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2026中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、油藏驱动类型中，哪种驱动方式能使油藏压力保持得最好？

A.气压驱动

B.弹性驱动

C.水驱动

D.重力驱动

2、在采油地质工程中，计算储量时所需的“含油面积”是指油藏内油水平面的投影面积还是其他？

A.气油界面的投影面积

B.油水界面的投影面积

C.油藏顶面的投影面积

D.油层底面的投影面积

3、中式烹调中，所谓“火候”主要指的是烹饪过程中对什么的调控？

A.锅具的材质与厚度

B.原料的切配形状与大小

C.加热温度的高低与加热时间的长短

D.调味品的投放顺序与用量

4、下列哪种食材最适合采用“焯水”这一初步熟处理工艺以去除异味？

A.鲜活对虾

B.老母鸡

C.猪大肠

D.嫩豆腐

5、制作清汤时，通常选用老母鸡、老鸭、瘦肉等原料，其主要目的是利用原料中的哪种成分使汤色清澈且味鲜？

A.脂肪

B.胶原蛋白

C.肌原纤维蛋白和呈味核苷酸

D.矿物质盐类

6、以下哪种刀工技法主要用于将原料切成细如发丝的形状，常用于制作“发菜炒蛋”等菜肴？

A.片

B.丝

C.末

D.茸

7、在中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽感

B.提高菜肴的营养价值

C.使汁液浓稠，便于附着原料

D.保温并缩短成菜