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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调师在加工活鲜鱼类时，以下哪种刀法最适合用于制作松鼠鳜鱼这类需要花刀定型且受热均匀的菜肴？

A.直刀切法

B.斜刀法

C.推剞法

D.网花刀（交叉剞）

2、旺火快炒要求油温达到何种状态最为合适？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

3、下列哪种调味品组合最能体现上海本帮菜“浓油赤酱”的典型风味？

A.盐、醋、胡椒粉

B.酱油、糖、料酒

C.豆瓣酱、花椒、姜末

D.蚝油、咖喱粉、五香粉

4、在制作清蒸鱼时，以下哪种处理方式最能保持鱼肉鲜嫩且不散形？

A.大火急蒸5分钟

B.中火旺蒸10分钟至熟透

C.文火慢蒸30分钟

D.先油炸后蒸

5、下列哪组刀具属于中式烹调基本功训练中的“三刀”组合？

A.主刀、片刀、剔骨刀

B.厨师刀、菜刀、水果刀

C.主刀、菜刀、切丝刀

D.刀、剪、勺

6、下列关于火候控制的说法，错误的是：

A.旺火适用于爆炒、煎炸

B.中火适用于烧、焖

C.文火适用于炖、煨

D.小火适用于清蒸鱼

7、下列哪种食材最适合用于制作“松鼠鳜鱼”这道经典菜肴？

A.草鱼

B.桂鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

8、关于中式烹调中的“勾芡”技巧，以下哪种说法正确？

A.