养老院膳食加工及烹饪流程规范.docxVIP

养老院膳食加工及烹饪流程规范

一、总则

1.1目的与适用范围

老年人咀嚼、吞咽、消化功能普遍衰退，且多合并高血压、糖尿病、肾功能不全等基础疾病，同一食堂需同时供应普通餐、软食、半流质、糖尿病餐、低盐低脂餐等多种膳食品类——加工环节一旦交叉污染或投料失误，后果远比普通单位食堂严重。本规范用于约束本养老院膳食加工与烹饪全流程的人员、原料、操作、留样、应急处置要求，适用于厨房全体工作人员、营养配餐员及相关管理人员。

1.2编制依据

?《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

?《食品经营过程卫生规范》（GB31654）

?《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告）

?《食品安全国家标准老年食品通则》（GB29922）

?本院《食品安全管理制度》《突发事件应急预案》

1.3岗位职责

岗位

核心职责

考核指标

厨师长

每日晨检、加工顺序排程、出餐终检、留样监督

晨检记录完整率100%、留样合规率100%

营养配餐员

菜谱审核、称重配料、特殊膳食（糖尿病餐、低盐餐等）标注

特殊膳食投料误差不超过±10%

切配组

粗加工、刀工、生熟分区操作

砧板色标使用正确率100%

烹饪组

烧煮、蒸制、食品中心温度控制

中心温度抽测合格率100%

食品安全管理员（持证）

每日巡查、月度自查报告、隐患整改跟踪

每日2次巡查记录、隐患3日内闭环

二、人员管理

2.1