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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，制作“红烧”类菜肴时，关于炒糖色的操作，下列哪种做法是正确的？

A.使用武火快速翻炒至深褐色

B.油温过高时立即下入白糖

C.小火慢炒，观察气泡由大变小、颜色由黄转红褐时立即出锅

D.糖色炒好后直接加入大量冷水激香

2、关于“高汤”的分类与特点，下列说法错误的是？

A.清汤要求汤色清澈见底，滋味鲜醇

B.奶汤色泽乳白，脂肪乳化程度高

C.毛汤又称一般高汤，是用老母鸡、猪骨等长时间熬制而成

D.高级清汤制作时需使用“红哨”和“白哨”进行扫汤

3、在制作“开水白菜”时，清汤炖制白菜的关键环节是？

A.直接用开水焯烫白菜心

B.将白菜心用高汤煨透，再放入盛有清汤的碗中，上笼蒸热

C.将白菜心炸至金黄后泡入清汤

D.将白菜心与清汤一同冷冻定型

4、下列哪种刀法适用于处理质地脆嫩、易碎的原料，如黄瓜、萝卜等，切出的片薄而均匀？

A.直刀切

B.推刀切

C.片刀法

D.斜刀切

5、在中式烹调中，“爆”是一种急火快熟的技法，下列属于“油爆”特点的是？

A.汤汁宽裕，口味醇厚

B.口感酥脆，色泽金黄

C.质地脆嫩，口味咸鲜，芡汁紧贴

D.软烂入味，汤汁浓稠

6、制作“葱烧海参”时，葱油的制取与使用至关重