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2026年西式面点师(技师)考试题库及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.下列关于高海拔地区西式面点制作工艺调整的说法，正确的是（）

A.提高烘烤温度10-15℃

B.增加膨松剂用量20%-30%

C.减少糖用量5%-10%

D.增加面粉筋度15%

答案：C

解析：高海拔地区气压低，水的沸点下降，膨松剂产气速度快，因此需要减少膨松剂用量10%-20%、减少糖用量5%-10%以避免制品过度塌陷、表皮焦化；烘烤温度需降低5-10℃防止外皮烤糊内部未熟，应适当降低面粉筋度避免制品收缩。

2.法式起酥面团（PateFeuilletée）制作中，黄油包入量与面粉质量的标准黄金比例为（）

A.30%

B.50%

C.70%

D.100%

答案：B

解析：标准法式起酥面团的面粉与包入黄油比例为2:1，即黄油占面粉质量的50%，该比例下层次分明、口感酥脆且不会因油脂过多导致烘烤时漏油、塌陷。

3.下列哪种乳化剂最适合用于制作长保质期冷冻慕斯产品（）

A.单硬脂酸甘油酯

B.大豆卵磷脂

C.聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）

D.蔗糖脂肪酸酯

答案：D

解析：蔗糖脂肪酸酯的乳化稳定性强，耐低温冷冻，能有效防止冷冻慕斯在反复冻融过程中出现油水分离、组织粗糙的问题；单硬脂酸甘油酯主要用于面包软化，卵磷脂多用于巧克力调稀，