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2026年西式面点师(中级)证考试题库(含答案)

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列油脂中，起酥性最优、最常用于混酥类面点制作的是（）

A.黄油B.人造奶油C.猪油D.起酥油

答案：D

解析：起酥油经精炼加工，塑性范围宽、乳化性强，打断面粉面筋形成的能力优于其他油脂，是混酥类制品起酥效果最优的原料。

2.酵母在面包发酵过程中，最适宜的繁殖温度区间是（）

A.15℃-20℃B.26℃-28℃C.35℃-38℃D.40℃-45℃

答案：B

解析：26℃-28℃是酵母活性最稳定、繁殖速率最快的区间，35℃-38℃为产二氧化碳的最优温度，超过40℃酵母活性快速下降，60℃以上会死亡。

3.制作戚风蛋糕时，为保证蛋白霜稳定，打发蛋白时添加的塔塔粉属于（）

A.膨松剂B.酸度调节剂C.乳化剂D.增稠剂

答案：B

解析：塔塔粉为酒石酸氢钾，属于酸度调节剂，可中和蛋白碱性，调整蛋白pH值至4.6-4.8的等电点，提升蛋白泡沫稳定性，避免蛋糕塌陷。

4.下列属于冷冻甜点的是（）

A.舒芙蕾B.提拉米苏C.巴菲D.熔岩蛋糕

答案：C

解析：巴菲（Parfait）是以奶油、糖、蛋黄为基础原料，经冷冻成型的甜点；提拉米苏属于冷藏慕斯类甜点，舒芙蕾、熔岩蛋糕为热食甜点。

5.混酥类