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2026中式烹调师-中式烹调师(中级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，码味上浆的主要作用是什么？

A.使原料入味并形成保护层，保持水分和嫩度

B.增加菜肴的色彩美观

C.缩短烹调时间

D.降低油脂用量

2、制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态应呈现什么颜色？

A.浅黄色冒大泡时

B.深红色冒小泡且有焦糖香气时

C.黑色无烟时

D.金黄色无明显变化时

3、中式烹饪中?法的操作要点是什么？

A.大量油高温快炸

B.少量油中小火慢?至汤汁浓稠

C.水煮后勾芡

D.蒸制后淋明油

4、制作清蒸鱼时，蒸制火候应如何控制？

A.大火足汽速蒸7-8分钟

B.中火慢蒸15分钟

C.小火蒸20分钟

D.先大火后小火蒸30分钟

5、滑油技法中油温应控制在什么范围？

A.180-200℃高油速滑

B.90-110℃低油慢滑

C.140-160℃中油滑

D.220-240℃高油爆炒

6、制作夫妻肺片时，牛肉和牛杂的卤制时间应如何把握？

A.大火烧开速卤10分钟

B.小火微?1-1.5小时至筷子可插入

C.中火卤2小时

D.先大火后小火卤30分钟

7、爆炒技法中火候和油量应如何配合？

A.大火高油速炒10秒内

B.小火慢炒3分钟

C.中火足油炒1分钟

D.先大火后小火炒5分钟

8、制作糖醋里脊