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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，红卤与水卤的主要区别在于。

A.红卤色泽红亮，水卤色泽浅淡

B.红卤使用酱油上色，水卤使用糖色上色

C.红卤调味重，水卤口味清淡

D.红卤煮制时间长，水卤煮制时间短

2、下列哪种烹饪技法属于熟处理工艺中的“焯水”目的之一？。

A.去除原料的腥膻异味

B.增加原料的脆嫩口感

C.使原料快速上色

D.提高原料的营养价值

3、制作葱爆羊肉时，为了保证肉质鲜嫩且入味，选料时应优先选择羊肉的哪个部位？。

A.羊腿肉

B.羊里脊

C.羊腩肉

D.羊肩肉

4、下列调味品中，属于复合调味品的有。

A.酱油

B.料酒

C.豆瓣辣酱

D.味精

5、制作红烧类菜肴时，糖色的作用是。

A.增甜提鲜

B.上色和增香

C.软化肉质

D.去腥解腻

6、下列关于刀工“切丝”的要求，错误的是。

A.粗细均匀一致

B.长短相符

C.断面整齐

D.可以粗细不均以追求美感

7、下列哪种原料不宜采用“过油”这一熟处理工艺？。

A.鸡块

B.土豆条

C.绿叶蔬菜

D.鱼块

8、中式烹调中，“?”的技法特点是。

A.少汤?干，汁浓味厚

B.多汤慢?，汤宽味清

C.先炸后?，外焦里嫩

D.?制时无需加盖

9、制作