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留样冰箱温度每日核查记录台账措施

1总则与管理职责

留样冰箱是食品安全追溯体系的物理终点，其温度合规性直接决定留样在发生食物中毒事件时能否提供有效的生物学检验样本。留样若因温度失控导致病原微生物过度繁殖或样本腐败，将切断事故原因调查的因果链条。本措施以建立不间断、可追溯、防造假的温度监控体系为核心，通过物理核查与台账记录的双重锁定，确保留样冰箱温度合规率达到100%。

1.1适用范围

本措施适用于各类餐饮服务单位（含学校食堂、集中用餐配送单位、中央厨房、社会餐饮门店及企事业单位食堂）的食品留样冰箱（柜）的日常温度核查、记录填写、异常处置及台账归档管理。

1.2岗位职责划分（RACI）

温度核查与台账管理必须落实到具体责任人，严禁使用“全员负责”等模糊表述。

岗位

职责内容(R/A/C/I)

具体动作与频次

留样操作员(R-执行)

温度读取与记录

每日2次读取冰箱内置温度计与独立温度计读数，如实填写台账

食品安全员(A-负责)

台账审核与异常跟进

每日17:00前审核当日台账；每月校准温度计1次

后厨班长(C-咨询)

设备运行保障

监督冰箱除霜与开关门频次，提供设备运行状态支持

食品安全总监(I-知情)

体系监督与资源协调

每周抽查台账1次；审批温度计更换及维修申请

2温度核查操作规程

温度核查不是简单的“看一眼读数”，而是涉及测温点选择、设备状态