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度校园食堂员工培训试卷及答案

第一部分培训考核试卷

满分100分，考核时间90分钟，合格分数线80分

一、填空题（共20题，每空1分，总计35分）

1.依据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求，校园食堂食品留样需满足：每个品种留样量不少于____g，留样存储温度控制在____℃区间，留存时间不少于____小时，留样记录需明确标注____、____、____、留样人、审核人等核心信息。

2.热食类食品加工烹饪环节，食品中心温度需达到____℃以上方可出锅；烹饪完成至供餐的存放时长不得超过____小时，若存放时长超过2小时，需在____℃以上保温或____℃以下冷藏条件下存放。

3.餐具饮具热力消毒需符合以下标准：煮沸/蒸汽消毒温度保持____℃以上，作用时长不少于____分钟；红外线消毒温度控制在____℃以上，作用时长不少于____分钟；消毒后的餐具需存放于____柜内，避免二次污染。

4.校园食堂从业人员每年至少开展____次健康体检，取得有效健康证明后方可上岗；上岗期间出现____、____、腹泻、皮肤化脓性伤口、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，需立即停止操作并向食堂负责人报备，待病症痊愈、复查合格后方可返岗。

5.食堂功能分区需严格遵循生熟分离原则，____加工区、____加工区、____加工区需物理隔离，避免交叉污染；凉菜间、备