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2026事业单位工勤技能-上海-上海计算机操作员一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作酥皮类点心时，水油皮与油酥的比例及包裹technique直接影响成品的起酥效果。若油酥比例过高且包裹时面皮破裂，最可能导致的后果是？

A.成品色泽焦黄

B.起酥层次不清或漏酥

C.成品口感过于坚韧

D.面团发酵过度

2、下列哪种原料在中式面点中主要起到上色作用，且通过美拉德反应产生诱人色泽和香味？

A.小苏打

B.食用红色素

C.红糖或饴糖

D.泡打粉

3、在调制蛋泡糊时，鸡蛋清打发至干性发泡状态的标准是？

A.提起打蛋器，蛋清呈流苏状下垂

B.提起打蛋器，蛋清呈尖角挺立不弯曲

C.蛋清体积增大一倍，质地稀薄

D.蛋清中出现大量大气泡且易消散

4、下列面团中，属于冷水面团的是？

A.用80℃以上热水调制的饺子皮

B.用30℃以下冷水调制的馒头坯

C.加入酵母发酵的油条面团

D.蒸制糕点的米浆

5、中式面点师在刀工处理中，将原料切成约2厘米见方、0.2厘米厚、2厘米长的片状，此形状称为？

A.丁

B.块

C.柳叶片

D.骨牌片

6、制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用不包括？

A.赋予饼皮色泽

B.保持饼皮柔软湿润

C.提供主要甜味

D.促进饼皮快速定型

7、下列发酵粉中，属于复合膨松剂