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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，热油锅常用于煎、炸、烹等技法，其核心目的是利用高温迅速使食材表面定型或产生香气。下列哪种情况最适合使用热油锅？

A.炒制绿叶蔬菜以保持翠绿

B.煎制豆腐或鱼类防止粘锅并上色

C.煮制高汤以提取鲜味

D.蒸制糕点以保持松软口感

2、在原料初加工过程中，宰杀家畜类原料时，“放血”的主要目的是什么？

A.使肉质变得更加软嫩多汁

B.去除腥味并确保肉色鲜艳、易于保存

C.增加肉的重量以提升售价

D.加速肌肉僵硬过程以便分割

3、下列调味品中，属于复合调味料的是哪一项？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.料酒

4、中餐烹饪中，刀工的基本术语“柳叶形”通常用于加工哪种原料？

A.黄瓜

B.生姜

C.土豆

D.洋葱

5、下列哪种烹饪方法属于“熟成”处理，能显著提升肉类风味和嫩度？

A.焯水

B.干煸

C.低温慢煮

D.爆炒

6、在调配味型时，鱼香味型的核心特征是“甜酸麻辣”，其中“辣”主要来源于什么？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.泡红辣椒

D.芥末油

7、下列哪种原料不适合用于制作“清汤”？

A.老母鸡

B.猪瘦肉

C.肥鸭

D.火腿蹄膀

8、中餐烹饪中，“上浆”的主要作用不包括以下哪一项