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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作高汤时选用老母鸡、鸭架和猪骨作为原料，其最主要的目的是利用原料中的哪种成分来增加汤汁的鲜味和醇厚感？

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质和核苷酸

D.碳水化合物

2、在闽菜烹饪中，处理海鲜类原料时，常采用“油爆”技法，该技法对原料预处理的关键要求是什么？

A.原料必须腌制入味

B.原料表面需刀工精细且沥干水分

C.原料需提前上厚浆

D.原料需冷冻硬化后再切配

3、制作红烧类菜肴时，糖色炒制的理想状态应达到何种程度？

A.浅黄色泡沫丰富时

B.枣红色起泡转为暗红无泡时

C.深褐色焦糊味出现时

D.金黄色液体状时

4、下列哪种刀具最适合用于中式烹调中对鱼类进行片肉处理？

A.斩骨刀

B.桑刀

C.文武刀

D.peeled刀（片刀）

5、闽菜“荔枝肉”成菜后呈现类似荔枝的外观，其造型工艺主要依赖哪种刀法？

A.直刀切

B.反刀斜切

C.交叉剞刀（牡丹花刀或荔枝形花刀）

D.滚刀块

6、在高汤炖制过程中，为防止汤汁浑浊、保持清澈，应控制火候的哪个阶段？

A.全程大火沸腾

B.烧开后立即转小火微沸（菊花心火）

C.先大火后持续中火

D.冷却后再加热搅拌

7、下列调味品中，哪种在闽菜中常用于提