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中式餐饮后厨操作标准化规范

我干中式餐饮后厨快二十年，从打荷小弟做到后厨主管，见过太多因为操作没个准谱闹出的问题：同一道菜今天咸明天淡，老客人吃着不对就再也不来；切生肉的菜板随便切凉拌菜，整桌客人吃完拉肚子，赔了钱还砸了攒了多少年的招牌；下班忘了关冰箱，整柜食材坏了赔进去大几千。其实这些问题大半都能靠标准化操作避免，很多同行说中餐讲究“手感”“心意”，搞标准化就是丢了魂，我却觉得，标准化不是框住我们的死规矩，是把老师傅几十年攒下来的好经验固定下来，帮新人少走弯路，帮老人少出纰漏，更是给客人最基本的安心。接下来我就结合这么多年的实操经验，把中式餐饮后厨从早到晚的操作标准化规范梳理清楚。

1餐前准备环节的标准化操作

每天开门营业前的准备是一天操作的基础，基础打不好，后面全乱套，这部分的标准要细到每一件小事。

1.1从业人员个人准备标准化

1.1.1着装与健康自查

上岗第一件事就是整理着装和自查身体，要求头发必须全部塞进工作帽，哪怕是碎刘海也不能露出来，掉一根头发进菜里，全桌体验都毁了。指甲长度不能超过1毫米，绝对不能涂指甲油、戴任何首饰，戒指、手链、耳钉都不行，一是容易藏污纳垢，二是万一掉进菜里就是大事故。每天上岗必须自己查身体：有没有发烧、拉肚子、皮肤化脓伤口，只要有不舒服或者皮肤破损，必须马上报给主管调岗，绝对不能碰直接入口的食材。我早年刚入行的时候，就见过一个老师傅手上破了