2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候的掌握对菜品质量至关重要。在煎制食材时，通常采用“先大后小”的火候原则，其主要目的是什么？

A.使原料内部快速成熟，外部保持生嫩

B.先定型上色，后熟透入味，防止外焦里生

C.节省能源消耗，提高烹饪效率

D.使食材表面迅速脱水，形成酥脆口感

2、下列关于高汤（毛汤）的说法，错误的是哪一项？

A.高汤一般用老母鸡、鸭架、猪骨等原料熬制

B.高汤色泽乳白或清澈，味道鲜美，是调味的基底

C.高汤熬制时间越长越好，必须超过24小时

D.高汤可作为菜肴的汤汁或直接用于提鲜

3、在刀工操作中，“麦穗花刀”适用于哪种食材？

A.豆腐、黄瓜

B.猪腰、鱿鱼、鸡胗

C.土豆、胡萝卜

D.整鸡、整鱼

4、下列哪种烹饪方法属于“水介质传热”且成品要求“脆嫩爽口”？

A.红烧

B.白灼

C.炖

D.卤

5、制作“鱼香肉丝”时，其味型特征属于典型的哪种风味？

A.麻辣味

B.酸辣味

C.鱼香味

D.怪味

6、在中式面点制作中，发酵面团失败的主要原因不包括以下哪项？

A.酵母活性失效

B.发酵温度过低或过高

C.和面时水量适中

D.发酵时间过长导致面团发酸

7、下列哪种原料不适合用于制作“清汤”？

A.老母