现代食品添加剂：第8章食品增稠剂PPT教学课件.pptxVIP

第8章食品增稠剂

目录01食品增稠剂的作用机理02影响食品增稠作用效果的因素03天然食品增稠剂04化学合成食品增稠剂05食品增稠剂的使用注意事项

8.1食品增稠剂的作用机理

（1）基本定义8.1.1定义与主要作用食品增稠剂是一类能显著提高食品体系黏度的高分子物质、通溶胀水化和分子缠结形成三维网络结构、改善食品质构与稳定性。（2）核心功能主要作用包括调控流变特性、增强凝胶强度、提升口腔黏弹感、同时具备保水、乳化稳定及风味递送等附加功能。

8.1.1定义与主要作用依赖高分子链与水分子间的氢键作用、通过空间网络结构限制水分迁移、实现非牛顿流体特性、复配时可产生协同效应。（4）健康关联部分天然增稠剂如膳食纤维类多糖具有低热量特性、可辅助调节血糖和肠道菌群、符合现代健康食品需求。（3）作用机理

用于果汁、乳饮料中悬浮果肉颗粒、提升口感顺滑度、如黄原胶在酸性饮料中的稳定作用。（2）烘焙制品改善面团持水性和延展性、延缓淀粉老化、如羧甲基纤维素钠在面包中应用。（1）饮料领域8.1.2在食品工业中的应用

增强香肠、火腿的持水性和组织结构、卡拉胶与肉蛋白协同形成致密凝胶。（4）烘焙制品明胶在软糖中提供弹性、海藻酸钠在酸奶中防止乳清析出。（3）饮料领域8.1.2在食品工业中的应用（5）冷冻食品抑制冰晶生长、提升抗冻融稳定性、如结冷胶在冰淇淋中的应用。

8.1.3作用机