2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，下列哪种刀法属于直刀法的范畴？

A.片刀

B.剁刀

C.推刀

D.滚料刀

2、下列调味品中，不属于复合调味的是？

A.鱼香味

B.蒜泥味

C.红油味

D.麻辣味

3、烹饪原料的保藏原理中，抑制微生物生长的主要措施不包括？

A.低温保藏

B.高温灭菌

C.高渗透压

D.增加水分活度

4、下列哪种原料在焯水时适宜冷水下锅？

A.蔬菜

B.内脏

C.海鲜

D.豆类

5、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜肴的光泽和美观

B.使原料入味

C.延长菜肴的保温时间

D.降低菜肴的营养价值

6、下列哪种火候适用于制作“红烧肉”这类需要酥烂入味的菜肴？

A.旺火速成

B.中火短时间

C.小火慢烧

D.微火保温

7、下列刀工对原料形状的要求中，正确的是？

A.片是将原料切成扁平状的刀法

B.切是将原料切成块状的刀法

C.剁是将原料斩成泥的刀法

D.拍是将原料拍扁的刀法

8、关于高汤的说法，错误的是？

A.高汤是烹饪中常用的基础汤

B.鸡茸高汤需用文火煮熟以利于蛋白质凝固吸附杂质

C.清汤比奶汤颜色更清澈

D.高汤只有一种，即骨头汤

9、下列哪种烹饪方法属于无油传热？