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2025年厨师考核测试题目及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。请将正确答案的序号填入括号内）

1.2025年正式实施的GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，规定预制菜肴类食品中三氯蔗糖的最大使用量为（）

A.0.15g/kgB.0.25g/kgC.0.35g/kgD.0.5g/kg

参考答案：A

2.依据《餐饮服务反食品浪费操作规范》（2024版）要求，烹饪环节制备的热菜成品在60℃以上暂存超过（）仍未售出的，需经感官评估后确定是否可复用，不得直接作为厨余垃圾处置。

A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时

参考答案：B

3.中式烹调“吊汤”工艺制作高级清汤时，用于第二次扫汤的茸泥原料是（）

A.鸡茸B.猪肉茸C.血茸D.虾茸

参考答案：A

4.低温慢煮工艺加工谷饲西冷牛排至三分熟时，食材中心温度应稳定控制在（）区间。

A.48-53℃B.54-59℃C.60-66℃D.67-73℃

参考答案：A

5.下列属于淮扬菜经典代表菜肴的是（）

A.糖醋鲤鱼B.佛跳墙C.大煮干丝D.毛血旺

参考答案：C

6.冷食专间内的环境温度需常年控制在（）以下，避免致病菌快速繁殖。

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

参考答案：C

7.鲜海参初加工泡发过程中，为防止受热收缩过度、肉质溶解，应禁