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食品科学与工程食品加工工艺知识题及答案

（总分150分，考试时间120分钟）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列果蔬加工预处理工序中，热烫（烫漂）的核心工艺目标是（）

A.去除表面农药残留

B.钝化内源酶活性

C.软化组织便于装罐

D.去除表皮杂质

2.畜禽屠宰后肌肉发生僵直的本质原因是（）

A.肌糖原无氧酵解产生乳酸，pH下降至肌动蛋白、肌球蛋白等电点区间，二者发生不可逆结合形成肌动球蛋白

B.肌肉细胞失水收缩导致弹性下降

C.表面微生物繁殖导致肌肉蛋白变性

D.ATP耗尽后肌肉弹性完全丧失

3.小麦制粉工艺中，皮磨系统的核心作用是（）

A.将胚乳磨细至符合细度要求的面粉

B.剥开小麦皮层，尽可能完整刮下胚乳组分

C.分离麦胚和胚乳组分

D.筛分不同粒度的中间产物

4.冷冻鱼糜生产中添加多聚磷酸盐的主要作用是（）

A.抑制微生物繁殖延长保质期

B.调节体系pH，解离肌动球蛋白，提高肌原纤维蛋白的持水性

C.抑制脂肪氧化防止鱼糜酸败

D.增强鱼糜凝胶的弹性

5.低酸性罐头（pH＞4.5）的商业杀菌工艺是以杀灭以下哪种微生物为核心控制目标（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌芽孢

D.沙门氏菌

6.超高温瞬时灭菌（UHT）乳的标准工艺参数是（）

A.62-65℃，30min

B.72