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食品加工工艺与安全试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.以下属于低温长时巴氏杀菌（LTLT）工艺的参数是（）

A.63℃、30min

B.85℃、15s

C.121℃、15min

D.135℃、2s

答案：A

解析：巴氏杀菌分为三类：低温长时（LTLT）参数为60-65℃、20-30min，多用于液态乳、果酱等酸性食品的杀菌；高温短时（HTST）参数为80-90℃、10-30s，适用于连续化生产的液态乳、果汁；超高温瞬时杀菌（UHT）参数为135-140℃、2-4s，可杀灭所有致病微生物和腐败菌，结合无菌包装可生产常温保质期6个月以上的产品；121℃、15min为高压蒸汽灭菌参数，多用于低酸性罐头食品的杀菌。

2.以下不属于HACCP体系七大核心原理的是（）

A.危害分析与预防控制措施制定

B.确定关键控制点

C.建立良好生产规范（GMP）

D.建立纠偏措施

答案：C

解析：HACCP七大原理分别为：危害分析与预防控制措施制定、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。GMP（良好生产规范）是HACCP体系实施的前提方案，不属于HACCP核心原理范畴。

3.罐头食品商业无菌的定义不包含以下哪项要求（）

A.产品中无致病微生物

B.产品中无微生物产生的