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2026事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，下列关于“爆”这种烹饪技法特点的描述，哪一项是错误的？

A.火力旺盛，动作迅速

B.成熟时间短，要求原料切割细小

C.成菜质地脆嫩，口味清爽

D.主要适用于大块原料，烹饪时间较长以软化纤维

2、制作中式冷菜“白切鸡”时，为了达到皮脆肉嫩、骨中带血的理想效果，最后一道关键的工序是？

A.长时间大火焖煮

B.立即浸入冰水或冷开水

C.涂抹蜂蜜后晾干

D.刷上红油上色

3、在刀工技法中，下列哪种刀法主要用于将原料加工成菱形片或象眼片？

A.直刀切

B.斜刀法

C.推刀切

D.滚刀块

4、下列关于高汤（上汤）制作的说法，正确的是？

A.制作清汤时应使用大火煮沸，以便脂肪乳化

B.老母鸡、肥鸭、猪肘是制作高级清汤的主要原料

C.鲜汤制作过程中应频繁翻动，防止粘锅

D.制作清汤时无需焯水，直接炖煮即可

5、在西餐中常见的“米歇尔”（Mirepoix）香料蔬菜组合，在中式炖煮类菜肴中，类似的增香组合通常包括以下哪些原料？

A.葱白、姜片、蒜瓣

B.芹菜、胡萝卜、洋葱

C.香菜根、番茄、青椒

D.八角、桂皮、花椒

6、关于中式烹调中的“勾芡”技术，当菜肴要求汤汁浓稠、包裹均匀时，应采用的芡汁类型是？