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2026事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调师在制作川味宫保鸡丁时，经典的糊辣荔枝味味型中，下列哪种调料组合最能体现其酸甜微辣的特征？

A.盐、味精、醋、糖、辣椒油

B.酱油、醋、糖、干辣椒、花椒

C.豆瓣酱、蒜泥、醋、糖、高汤

D.蚝油、糖、醋、姜末、胡椒粉

2、在热菜烹制过程中，下列哪种传热方式属于典型的对流传热？

A.铁锅直接加热食材底部

B.蒸箱内水蒸气遇冷食材液化放热

C.油炸时热油翻滚带动食材受热

D.烤炉内红外辐射加热食物表面

3、制作红烧肉时，炒糖色是重要环节。下列哪种操作容易导致糖色发苦？

A.小火慢炒至枣红色

B.糖与油比例为1:5

C.大火快炒至深褐色后立刻下肉

D.炒至冒大泡转小泡时加水

4、下列哪种原料最适合采用滑油这种预处理技法？

A.整鸡、排骨等大块肉类

B.鸡片、鱼片等薄嫩食材

C.土豆、萝卜等根茎类蔬菜

D.牛肉、猪肉等纤维较粗的原料

5、中式烹调中吊汤工艺，下列哪种高汤属于清汤而非白汤？

A.用大火滚煮鸡鸭骨至乳白色

B.加入大量料酒去腥提香

C.用小火慢煨使汤色清澈见底

D.使用猪筒骨与老母鸡同炖

6、下列刀工技法中，直刀法主要适用于处理哪种状态的原料？

A.熟软且无韧性的原料

B.脆性、嫩性及半