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食品加工工艺学复习题及答案

一、名词解释

1.D值：指在一定的致死温度条件下，杀死90%原有微生物数量所需的时间，单位为min。D值大小反映微生物的耐热性，D值越大，微生物耐热性越强，其数值与初始菌数无关，仅与菌种、处理温度、基质环境有关。

2.Z值：指杀菌时间变化10倍时，所需对应的致死温度变化值，单位为℃。Z值反映不同微生物对温度的敏感性，Z值越小，说明温度对杀菌效率的影响越大。

3.巴氏杀菌：是一种低温热处理工艺，通常处理温度范围为60~85℃，处理时间从数秒到数十分钟不等，目的是杀死食品中的致病菌、腐败菌营养体，同时最大程度保留食品的原有风味和营养成分，多用于液态乳、果汁、啤酒等热敏性食品的处理。

4.食品干制：指通过自然或人工方式去除食品中多余水分，将水分活度降低到足以抑制微生物生长繁殖、延缓酶促反应和非酶反应的水平，从而延长食品货架期的加工工艺，常见干制方法包括热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥等。

5.水分活度（Aw）：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，取值范围为0~1。不同微生物生长所需的最低Aw不同：细菌通常为0.90以上，酵母菌为0.88以上，霉菌为0.80以上，多数高盐、高糖食品Aw低于0.75时可有效抑制绝大多数微生物生长。

6.腌制保藏：指通过向食品中添加食盐、食糖、有机酸或其他腌制辅料，利用渗透压作用降低食品水分活度，抑