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食品化学试题库及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列关于食品中水分的说法正确的是（）

A.水分活度（Aw）越高，食品稳定性越好

B.结合水无法被微生物利用，不具备溶剂能力

C.冰点以下食品的水分活度与食品组成直接相关

D.滞化水属于自由水，可被微生物直接利用

答案：B

解析：结合水是与食品中的极性成分（蛋白质、碳水化合物等）通过氢键紧密结合的水，自由度极低，无法被微生物利用，无溶剂能力，-40℃以上不结冰。A选项Aw越高，水的可利用性越强，食品越易变质；C选项冰点以下Aw仅与温度相关，和食品组成无关；D选项滞化水是被食品中的凝胶网络截留的水，属于自由水但流动性差，微生物利用难度高于自由流动水。

2.下列糖类中美拉德反应速率最快的是（）

A.葡萄糖B.核糖C.蔗糖D.淀粉

答案：B

解析：美拉德反应的底物为还原糖和氨基化合物，五碳糖的反应速率是六碳糖的10倍左右，核糖属于五碳还原糖，反应速率最快；蔗糖为非还原糖，淀粉为多糖，反应速率极慢。

3.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解为麦芽糖

B.淀粉分子间氢键断裂，晶体结构破坏，分子从有序变为无序

C.淀粉分子发生交联，形成网状结构

D.直链淀粉降解，支链淀粉含量相对升高

答案：B

解析：糊化是淀粉在有水加热的条件下，微晶束的氢键断裂，分子分散到水中形成胶