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发酵食品工艺学期末考试试题及详细答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

考试时长：120分钟

满分：100分

答题说明：请将答案规范书写在答题纸上，字迹清晰、条理分明，计算题、论述题需写出完整步骤与要点。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.传统固态发酵食醋的核心发酵微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

2.啤酒酿造中，糖化工序的主要作用是分解原料中的（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.膳食纤维

3.泡菜发酵过程中，主导发酵、产生乳酸的优势菌种是（）

A.大肠杆菌B.植物乳杆菌C.枯草芽孢杆菌D.葡萄球菌

4.酱油酿造制曲的核心目的是（）

A.灭菌防腐B.积累水解酶系C.增加原料水分D.改善色泽

5.下列不属于发酵食品通风发酵设备的是（）

A.机械搅拌发酵罐B.气升式发酵罐C.固态发酵曲池D.塔式发酵罐

6.白酒发酵过程中，窖泥中主要负责产香的微生物是（）

A.丁酸菌、己酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌

7.发酵食品生产中，“种曲”指的是（）

A.纯化的菌种斜面B.扩大培养的成熟曲种C.原料预处理产物D.发酵成品母液

8.酸奶发酵常用的复合菌种组合是（）

A.乳酸