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风干肉制品发酵温度工艺

我做风干肉制品加工快二十年了，从一开始给师傅打下手搬原料，到现在帮大大小小的厂子调整工艺、带年轻徒弟，我最常挂在嘴边的一句话就是：做发酵风干肉，盐糖配比可以微调，配方改一点味道差不了太多，唯独发酵温度，差个两三度，出来的成品就能天差地别。风干肉制品的核心就是发酵，而发酵过程本质就是微生物和酶在合适温度下发生的一系列生物反应，温度工艺控制得好不好，直接决定了产品的安全性、风味层次和保质期，是整个工艺的核心骨架。今天我就把这些年攒的实际经验和专业理解整理出来，给刚入行的朋友做个参考，也和同行们交流交流心得。

1发酵温度对风干肉制品品质的核心影响

很多刚入行的新人总觉得，温