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2026事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、关于中式面点制作中的发酵原理，下列说法正确的是？

A.酵母发酵属于化学膨松，主要依靠酸碱反应产生气体

B.老面发酵利用的是野生酵母和乳酸菌的生物作用

C.泡打粉发酵过程中不产气，仅起到软化面筋的作用

D.所有发酵面团都需要在高温高湿环境下进行，室温无法完成发酵

2、在包子、馒头等发酵面点制作中，碱量的控制尤为关键，下列说法错误的是？

A.碱量过大成品会发黄且带有涩味

B.碱量过小成品组织疏松、口感发黏

C.碱量判断的常见方法包括闻味法、切面观察法和蒸试法

D.发酵时间越长，所需碱量就越多，二者呈正比关系

3、关于油皮油酥类酥皮面点的开酥工艺，下列操作正确的是？

A.油酥的软硬程度应与油皮一致，避免开酥时破酥

B.擀制时应先用重压快速擀开，再轻擀定型

C.油酥含水量应远高于油皮，以保证层次分明

D.开酥过程中无需醒面，连续操作可提高效率

4、下列哪种面点属于大包酥工艺的典型代表？

A.苏式月饼

B.榴莲酥

C.千层酥饼

D.蛋黄酥

5、在面点原料配比中，糖的主要功能不包括以下哪项？

A.提供甜味并参与美拉德反应形成色泽

B.具有较强的保水性，可延长成品保鲜期

C.能够抑制酵母活性，因此高糖面团必须增加酵母