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2026年烘焙师核心配方实战测试试卷及答案

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.在制作法棍面包时，为了获得外皮酥脆、内部气孔不均匀的效果，通常会选择哪一种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案C

解析法棍属于高水分、硬皮面包，需要高筋度的面粉来支撑面团的结构，以耐受长时间的发酵和高炉温烘烤。

2.下列哪种油脂在打发时能包裹最多空气，使蛋糕体积膨大且口感轻盈？

A.起酥油

B.猪油

C.黄油

D.植物油

答案C

解析黄油具有优良的可塑性和乳化性，在糖油搅拌法中能充入大量空气，是制作磅蛋糕和海绵蛋糕的首选油脂。

3.在烘焙过程中，当面团中心温度达到多少摄氏度时，酵母菌会停止活动并死亡？

A.30

B.45

C.60

D.80

答案C

解析酵母在60°

4.制作戚风蛋糕时，蛋白霜通常打发至哪种程度最为适宜？

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度发泡

答案C

解析戚风蛋糕需要依靠蛋白霜的支撑力，干性发泡（提起打蛋头呈直立尖角状）能提供最大的支撑力，防止蛋糕出炉回缩。

5.某配方中要求使用“转化糖浆”，其主要作用不包括下列哪一项？

A.增加制品的保湿性

B.降低甜度

C.增加制品的脆度

D.抑制蔗糖结晶

答案C

解析转化糖浆具有很强的吸湿性，主要用于保持制品柔