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食品技术原理试卷及答案

一、名词解释（共8小题，每小题3分，共24分）

1.超高压杀菌

2.水分活度

3.美拉德反应

4.玻璃化转变温度

5.栅栏技术

6.冷害

7.恒速干燥阶段

8.商业无菌

二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）

1.下列微生物类群中，可在水分活度（Aw）0.72的环境下正常生长繁殖的是（）

A.沙门氏菌B.酿酒酵母C.灰绿曲霉D.金黄色葡萄球菌

2.超高温瞬时杀菌的常规工艺参数是（）

A.62-65℃，30minB.72-75℃，15sC.100℃，10minD.135-140℃，3-5s

3.下列食品保藏技术中，属于非热杀菌的是（）

A.巴氏杀菌B.超高压处理C.高压蒸汽灭菌D.热灌装

4.食品干燥过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）

A.结合水B.化学结合水C.自由水D.多层水

5.下列属于果蔬冷害典型症状的是（）

A.表面结霜B.果肉软化、出现凹陷斑点C.冰晶刺破细胞D.水分大量流失

6.食品腌制过程中，盐分向物料内部渗透的核心动力是（）

A.压力差B.浓度差C.温度差D.重力差

7.玻璃化转变温度以下贮藏的食品，其稳定性大幅提升的核心原因是（）

A.微生物完全