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食品腐败试题及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个正确答案，请将所选答案的字母填在题后的括号内。）

1.食品腐败变质的主要本质是（）

A.食品中酶的自溶作用

B.微生物大量繁殖并分解食品成分

C.食品中营养成分的氧化

D.食品中水分的蒸发

2.下列哪种环境因素对微生物生长的影响最为直接且显著（）

A.食品的几何形状

B.食品的色泽

C.温度

D.食品的包装材料

3.引起食品腐败的微生物中，在低温（0~5℃）下仍能生长并导致食品变质的主要是（）

A.嗜热菌

B.嗜冷菌

C.嗜温菌

D.耐热芽孢菌

4.食品中水分活度（Aw

A.Aw

B.Aw

C.一般细菌要求的最低Aw

D.一般霉菌要求的最低Aw

5.油脂酸败的化学本质是（）

A.水解与氧化

B.聚合与缩合

C.美拉德反应

D.焦糖化反应

6.下列关于食品腐败变质的感官鉴定指标，不包括（）

A.色泽变化

B.气味变化

C.营养成分含量

D.组织状态变化

7.罐头食品的胖听现象，若敲击呈鼓音，且两端凸起，按压不易按下，最可能的原因是（）

A.细菌产气腐败

B.装罐量过多或真空度不足

C.酸性食品与罐壁反应产生氢气

D.低温冻结膨胀

8.下列防腐剂中，属于酸性防腐剂且在酸性条件下抑菌效果最好的是（）

A.山梨酸钾