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2025年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.食品罐藏的主要目的是杀灭食品中的致病菌和腐败菌，特别是以下哪一类微生物？

A.酵母菌

B.霉菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.乳酸菌

答案C

解析肉毒梭状芽孢杆菌能产生致命的肉毒毒素，且其芽孢耐热性强，是罐藏食品杀菌的首要对象。

2.下列哪种干燥方法属于低温干燥，特别适合热敏性食品物料的干燥？

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

答案C

3.在食品冷冻过程中，形成冰晶的大小对食品品质影响很大。为了保持食品组织结构，应尽量采用哪种冷冻方式？

A.缓慢冷冻

B.速冻

C.自慢速开始后加速

D.反复冷冻解冻

答案B

4.关于水分活度（aw

A.只要aw

B.大多数细菌在aw

C.霉菌和酵母比细菌更能耐受低aw

D.aw

答案C

5.HACCP体系中的“关键控制点”（CCP）是指？

A.任何可以控制的步骤

B.能够进行生物、化学或物理控制的步骤

C.若不加以控制，极可能产生食品安全危害的步骤

D.危害分析确定的步骤

答案C

6.挤压膨化食品加工中，原料在挤压机内主要经历的变化过程不包括？

A.高温高压

B.剪切混合

C.低温发酵

D.瞬间降压

答案C

7.食品辐照杀菌中，常用D10值来