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面点制作包子馒头工艺试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作包子馒头时，和面过程中加入的酵母，其主要作用是？

A.增加面团的甜味

B.分解面团中的蛋白质

C.通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀

D.防止面团在蒸制过程中开裂

答案：C

解析：酵母是一种单细胞真菌，在和面过程中，它利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体和少量酒精。这些二氧化碳气体被面团中的面筋网络包裹，从而使面团体积膨胀，形成疏松多孔的结构，这是包子馒头松软的关键。选项A错误，酵母本身不提供甜味。选项B错误，分解蛋白质是蛋白酶的作用。选项D错误，防止开裂与蒸制火候、面团松弛度等因素有关，与酵母发酵的产气作用无直接关系。

制作馒头时，判断面团是否发酵完成，最可靠的感官鉴别方法是？

A.面团体积膨胀至原来的两倍大

B.用手指蘸面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩或缓慢回缩

C.面团表面出现许多小气泡

D.面团散发出浓郁的酸味

答案：B

解析：发酵完成的判断需要综合指标。体积膨胀是参考之一，但受温度、酵母量影响较大，不绝对。最可靠的方法是“指压法”：手指蘸干粉在面团中央戳洞，若洞口周围面团不塌陷，且戳出的洞基本保持原状或非常缓慢地回缩，说明发酵恰到好处。如果洞口迅速回缩，说明发酵不足；如果洞口周围塌陷，说明发酵过度。选项A是参考指标，但不绝对。选项C是发酵过程中的现象，不能作为完