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2026年乳品评鉴师资格认证模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.乳品评鉴中，人类味觉器官能感知的四种基本味觉不包括以下哪一项？

A.酸味

B.甜味

C.咸味

D.辣味

答案D

解析辣味实际上是一种痛觉，不属于生理学上的四种基本味觉（酸、甜、苦、咸）。鲜味虽被广泛认可，但在传统基础分类中常被归为特殊味觉，但辣味肯定不属于基本味觉。

2.正常牛乳的冰点范围通常在多少摄氏度之间？

A.?0.500°

B.?0.530°

C.?0.560°

D.0.000°C

答案B

解析正常牛乳由于含有乳糖和盐类，其冰点相对稳定，一般在?0.530°C

3.在UHT乳（超高温灭菌乳）的生产过程中，最常见的因热处理产生的风味缺陷是？

A.氧化味

B.蒸煮味

C.苦味

D.酸败味

答案B

解析UHT处理（通常135°

4.下列哪种微生物是导致发酵乳（如酸奶）产生后酸（过度酸化）现象的主要原因？

A.酵母菌

B.乳酸乳球菌乳酸亚种

C.德氏乳杆菌保加利亚亚种

D.大肠杆菌

答案C

解析德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）具有较强的后酸化能力，即在贮存和冷藏过程中继续产酸，导致酸奶口感过酸。

5.使用盖勃法测定乳脂肪时，加入硫酸的目的是？

A.中和碱性

B.破坏乳浊液，溶解蛋白质和糖

C.提高脂肪密度

D