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食品加工工艺与质量控制知识题及答案

一、判断题（共15题，每题1分，共15分）

1.采用巴氏杀菌工艺处理的液态乳可以在常温下储存6个月。（）

答案：×

解析：巴氏杀菌属于温和热处理工艺，仅能杀灭乳中的致病菌和腐败菌营养体，无法杀灭芽孢，产品需在0-4℃条件下冷藏储存，保质期仅为1-7天；常温储存的液态乳为超高温瞬时灭菌（UHT）乳，工艺参数为135-140℃、3-5s，可实现商业无菌，常温储存期可达6-12个月。

2.食品的水分活度（Aw）越低，微生物的生长繁殖速度越快。（）

答案：×

解析：水分活度是指食品中游离水的含量，是影响微生物生长的核心指标。大多数细菌生长所需Aw≥0.90，大多数酵母菌所需Aw≥0.88，大多数霉菌所需Aw≥0.80，当Aw≤0.60时，绝大多数微生物无法生长，因此水分活度越低，微生物生长繁殖受抑制程度越高。

3.HACCP体系的核心是对食品加工全过程进行逐批终点检验，确保产品合格。（）

答案：×

解析：HACCP体系的核心是对加工过程中的显著食品安全危害进行预防性控制，通过识别关键控制点、设定关键限值、实施监控和纠偏，将危害消除在生产过程中，而非依赖终点检验，可大幅降低质量管控成本和不合格品流出风险。

4.罐头食品经过商业无菌处理后，产品中不存在任何微生物。（）

答案：×

解析：商业无菌是指罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，