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文职炊事考试题及答案

一、判断题（共30题，每题1分，共30分，正确打√，错误打×）

1.文职炊事人员上岗前必须取得有效健康证明，每年至少进行1次健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（√）

2.冷藏食品的储存温度应控制在2℃-8℃，冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下。（√）

3.切配生食品、熟食品的砧板、刀具可以混用，只要使用前消毒即可。（×，必须严格分开、设置明显标识，避免交叉污染）

4.发芽、发青的土豆只要彻底挖去芽眼、发青部位，高温烹饪后可以安全食用。（×，发芽土豆中龙葵素含量大幅升高，普通烹饪方式无法完全分解，禁止食用）

5.餐饮具煮沸消毒的时长应不少于10分钟，蒸汽消毒的时长应不少于15分钟。（√）

6.军队基层单位伙食账目应当每周公示，接受官兵监督。（√）

7.四季豆中含有皂苷、血球凝集素等有毒物质，未彻底煮熟食用会引发中毒。（√）

8.文职炊事人员操作时佩戴的一次性口罩，只要没有破损就可以全天使用。（×，一次性口罩更换频率不得超过4小时，污染、潮湿后立即更换）

9.大米的安全储存水分应控制在13%以下，储存环境相对湿度应控制在60%-70%。（√）

10.野战炊事保障时，水源只要看起来清澈就可以直接用于加工餐食。（