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食品工艺学生产设计综合能力测试卷及答案

总分100分，考试时间120分钟，适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全，考核范围：食品工艺学生产设计全模块

一、填空题（共20空，每空1分，共20分）

1.低温长时巴氏杀菌牛乳的工艺参数为温度____℃，保温时间____min；高温短时巴氏杀菌为____℃/____s，超高温瞬时灭菌为____℃/____s。

2.果蔬速冻生产中，最大冰晶生成带的温度范围是____，要求速冻过程快速通过该区间，成品中心温度需达到____以下才可进入冻藏环节，冻藏库温稳定控制在____±1℃。

3.软罐头生产中，铝箔复合袋的热封强度需≥____N/15mm，杀菌后袋体破损率需控制在____以内，成品商业无菌检测的保温条件为____℃保温____天。

4.年产1000吨酱卤肉制品生产线设计中，原料肉预处理损耗率按8%计算，卤制增重率按25%计算，年生产300天，每日需投入原料肉____吨（保留2位小数）。

5.植物蛋白饮料生产中，均质的常用总压力为____MPa，两次均质时第一次压力为____MPa，第二次为____MPa，可有效防止脂肪上浮和蛋白沉淀。

6.烘焙面包生产线的醒发工序参数为温度____℃，相对湿度____%，醒发时间根据产品品类控制在45-90min，醒发后面坯体积为成型时的____倍。

7.食品工厂生产用水的硬度需控制在____