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西式面点师初级理论知识复习题及答案

一、判断题（共30题，请在题后括号内填写√或×）

1.西式面点简称西点，主要来源于欧美国家，是西餐的重要组成部分。（）

2.初级西式面点师不需要掌握食品卫生相关法规，只需要会操作即可。（）

3.低筋面粉的蛋白质含量通常在7%~9%之间，适合制作蛋糕、饼干等酥松类面点。（）

4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，品质越好的黄油熔点越高。（）

5.制作清蛋糕时，鸡蛋的起泡性是蛋糕膨松的主要原因。（）

6.食品添加剂可以随意添加，只要能改善口感就可以。（）

7.接触直接入口食品的操作人员手上有伤口时，只要戴手套就可以继续操作。（）

8.白砂糖是西点中最常用的甜味剂，其主要成分是蔗糖，甜度以蔗糖为100作为基准。（）

9.制作曲奇饼干时，黄油打发程度越高，烤出来的饼干越不容易变形。（）

10.冷藏柜的温度通常设置在0℃~10℃之间，适合存放暂时不用的新鲜原料、半成品。（）

11.酵母在温度高于60℃时会失去活性，所以用酵母发面的水温不能超过40℃为宜。（）

12.塔塔粉是一种碱性添加剂，主要用于中和蛋白的酸性，帮助蛋白打发。（）

13.制作面包时的基本原料包括高筋面粉、水、酵母、盐，这四种被称为面包四大基础原料。（）

14.生鲜鸡蛋的蛋壳表面越光滑，说明鸡蛋越新鲜。（）

15.操作结束后，所有接触过食